החריימה של אורי בורי

המתכון מפורסם בהסכמתו האדיבה של אורי (ירמיאס) בורי מתוך ספרו "אורי בורי, דגים ופירות ים"

בספרו, כותב אורי "שיאמרו שזה בכלל לא חריימה, משום שזה לא הרוטב האדום הקלאסי, אבל זאת החריימה שלי. השימוש בפפריקה ובפלפלים החריפים נתון לטעמכם - אפשר להוסיף וכמובן לגרוע. לוקוס הסלע, הלא הוא הלוקוס האדום, זול יותר ומתאים הרבה יותר לתבשילים מסוג זה. אל תתפתו לקנות את הלוקוס הלבן - חבל על הכסף".

חומרים ל-4 מנות:
2 ק"ג לוקוס הסלע (לוקוס אדום), פרוס לסטייקים, וכמו כן ראש וזנב
ציר דגים בכמות שתכסה את הדג (כ-3 כוסות)
2 גזרים גדולים פרוסים לטבעות
8 מקלות סלרי, עם העלים, קצוצים גס
חצי פלפל חריף אדום פרוס דק (אפשר יותר)
10 שיני שום פרוסות דק
1 כפית כורכום
1 כפית פפריקה (חריפה או מתוקה, או תערובת של שתיהן
מעט מלח גס
כוסברה קצוצה

אופן הכנה:
1. מכינים ציר דגים
2. מחממים מעט שמן זית בסיר כבד ומאדים קלות את הגזר והסלרי. מערבבים כארבע - חמש דקות, מוסיפים את השום הפרוס, הפלפל החריף, הכורכום והפפריקה ובוחשים היטב.
3. מוסים כוס של ציר הדגים ומניחים את פרוסות הלוקוס באופן שכולן יבואו במגע עם הקרקעית הסיר.
4. מוסיפים ציר עד לכיסוי הדגים - אך לא מעליהם (זה לא מרק!). מביאים לרתיחה ומכסים במכסה אטום. מניחים למנה להתבשל על אש קטנה כ-45-60 דקות, תלוי בעוביים של הסטייקים.
חשוב לוודא מפעם לפעם שנשארו נוזלים בסיר. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מציר הדגים. זכרו לא להציף בהם את המנה.
5. לפני סיום הבישול מסירים את המכסה ומצמצמים (מבשלים ללא מכסה כדי שהנוזלים יתאדו והטעמים יתרכזו. ק.ל.) לסמיכות הרצויה. אם הרוטב נוזלי מאוד, מוציאים את הדגים בזהירות, מצמצים אותו (על אש גבוהה, ק.ל.) ומחזירים את הדגים לחימום והגשה.
6. מפזרים על הדגים את הכוסברה הקצוצה ומגישים מיד, עם אורז (מומלץ עם אורז כורכום).

הערה כללית לגבי הספר: הספר של אורי מקסים ונותן רעיונות רבים לבישול טעים של דגים, רובו לא מסובך מדי.

לבריאות טובה יותר, כדאי להחליף את רוב החמאה בשמן זית כתית מעולה, ולצמצם שימוש במתכונים מכילי שמנת.

בסה"כ, ספר מאוד מומלץ.
קירה לוי